Was wirklich in Ihrem Ciabatta steckt: Diese versteckten Zusatzstoffe verschweigt Ihnen die Zutatenliste

Was wirklich in Ihrem Ciabatta steckt

Wer beim Bäcker oder im Supermarkt zu einem luftig-lockeren Ciabatta greift, denkt meist an italienische Handwerkskunst und traditionelle Backkunst. Die Realität zeigt jedoch: Hinter der charakteristischen Kruste und dem großporigen Innenleben verbergen sich bei industriell hergestellten Varianten oft Zusatzstoffe, die auf den ersten Blick nicht erkennbar sind. Selbst vermeintlich handwerklich hergestelltes Ciabatta kann eine Vielzahl von Hilfsstoffen enthalten, die nicht immer auf der Verpackung auftauchen müssen.

Die Zutatenliste bei Ciabatta im Vergleich

Das italienische Weißbrot genießt den Ruf, aus wenigen, einfachen Zutaten zu bestehen: Weizenmehl, Wasser, Salz, Hefe und Olivenöl. Tatsächlich bestätigen Produktinformationen von handwerklich und ökologisch hergestellten Ciabatta-Sorten, dass diese tatsächlich nur vier bis fünf Grundzutaten enthalten. In industriell produzierten Varianten finden sich jedoch deutlich mehr Komponenten.

Besonders tückisch: Nicht alle verwendeten Substanzen müssen zwingend deklariert werden. Sogenannte Verarbeitungshilfsstoffe bleiben oft unsichtbar, weil sie rechtlich nicht als Zutat gelten, wenn sie im Endprodukt keine technologische Wirkung mehr entfalten. Diese Regelung ist in der EU-Verordnung 1169/2011 verankert und führt dazu, dass Käufer im Glauben sind, ein Produkt mit klarer Zutatenliste zu erwerben, während tatsächlich verschiedene Enzyme, Emulgatoren oder Mehlbehandlungsmittel zum Einsatz gekommen sein können.

Enzyme als unsichtbare Helfer der Brotindustrie

Enzyme zählen zu den häufigsten versteckten Zusätzen in modernen Backwaren. Sie beschleunigen Prozesse, verbessern die Teigstabilität und sorgen für eine gleichbleibende Qualität – selbst unter schwankenden Produktionsbedingungen. Bei Ciabatta kommen häufig Amylasen zum Einsatz, die Stärke aufspalten und so für eine bessere Krume und längere Frische sorgen. Xylanasen wiederum bearbeiten die Gerüstsubstanzen des Mehls und optimieren das Volumen.

Das Problem: Enzyme gelten als Verarbeitungshilfsstoffe und müssen nicht gekennzeichnet werden, da sie während des Backprozesses weitgehend inaktiviert werden. Für den Verbraucher bleibt ihr Einsatz damit unsichtbar. Wer bewusst darauf achtet, nur Produkte aus den vier Grundzutaten zu kaufen, hat es schwer, diese Zusätze zu erkennen. Die Bandbreite ist erheblich: Neben Amylasen und Xylanasen finden sich auch Lipasen, die Fette aufspalten und die Teigstruktur beeinflussen, sowie Proteasen, die Eiweißverbindungen bearbeiten. Transglutaminasen können sogar Proteine neu vernetzen und so die Backeigenschaften grundlegend verändern. All diese Substanzen stammen heute häufig aus biotechnologischen Herstellungsverfahren – ein Aspekt, über den Käufer meist keine Information erhalten.

Emulgatoren und ihre Rolle beim perfekten Ciabatta

Emulgatoren wie Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren oder Lecithine verbessern die Verbindung von Wasser und Fett im Teig. Sie sorgen für eine feinere Porung, eine weichere Krume und eine verlängerte Frischhaltung. In Ciabatta, das traditionell einen hohen Wasseranteil und eine offene Porung haben soll, helfen diese Stoffe, industriell reproduzierbare Ergebnisse zu erzielen.

Anders als Enzyme müssen Emulgatoren deklariert werden. Die EU-Lebensmittelkennzeichnungsverordnung schreibt vor, dass Zusatzstoffe mit E-Nummern angegeben werden müssen. In Produktdatenblättern finden sich beispielsweise Säureregulatoren wie E262 oder andere Zusatzstoffe, die entsprechend gekennzeichnet sind. Doch ihre E-Nummern sagen den wenigsten Verbrauchern etwas. E471, E472e oder E322 klingen technisch und abstrakt. Dass dahinter Substanzen stehen, die teilweise aus pflanzlichen, tierischen oder sogar synthetischen Quellen stammen können, bleibt unklar.

Mehlbehandlungsmittel und ihre Wirkung

Ascorbinsäure, also Vitamin C, gilt als unbedenklich und wird häufig als Mehlbehandlungsmittel eingesetzt, um die Teigstabilität zu erhöhen. Weniger bekannt ist der Einsatz von Cystein, einer Aminosäure, die die Dehnbarkeit des Teiges verbessert. Cystein kann aus unterschiedlichen Quellen gewonnen werden – eine Information, die für viele Käufer von Bedeutung sein kann.

In der EU sind einige früher übliche Mehlbehandlungsmittel mittlerweile verboten, doch die Liste der zugelassenen Stoffe bleibt umfangreich. Auch hier gilt: Was nicht mehr im Endprodukt nachweisbar ist oder als technologisch notwendiger Hilfsstoff gilt, muss nicht zwingend auf der Packung stehen.

Die Rolle von Backmischungen und Halbfertigprodukten

Viele Bäckereien arbeiten heute mit industriellen Backmischungen oder Teigling-Rohlingen, die tiefgefroren angeliefert und nur noch aufgebacken werden. Diese Halbfertigprodukte enthalten oft bereits ein komplexes Gemisch aus Zusatzstoffen, Stabilisatoren und Enzymen. Der Bäcker selbst weiß häufig nicht mehr im Detail, was in seinem Ciabatta steckt – und kann es folglich auch nicht transparent an den Kunden kommunizieren.

In der Verkaufstheke präsentiert sich das Brot dann als frisch gebacken, was rechtlich korrekt ist, aber über die tatsächliche Herstellungsweise hinwegtäuscht. Der Verbraucher hat kaum eine Chance zu erkennen, ob er ein traditionell hergestelltes Produkt oder eine industriell optimierte Variante erwirbt.

Gesundheitliche Überlegungen und Transparenz

Die meisten zugelassenen Zusatzstoffe gelten als gesundheitlich unbedenklich – zumindest in den üblichen Verzehrmengen. Dennoch gibt es gute Gründe, ihre Verwendung kritisch zu sehen. Menschen mit Allergien oder Unverträglichkeiten können auf bestimmte Enzyme oder Emulgatoren reagieren, ohne dass dies klar diagnostizierbar wäre. Unabhängig von der Gesundheitsfrage bleibt das grundsätzliche Problem der Transparenz. Verbraucher haben ein berechtigtes Interesse daran zu wissen, was sie essen. Die aktuelle Rechtslage mit ihren Ausnahmen und Schlupflöchern läuft diesem Anspruch teilweise zuwider.

Wie Sie als Verbraucher vorgehen können

Wer sichergehen möchte, tatsächlich ein Ciabatta aus wenigen, transparenten Zutaten zu erhalten, sollte gezielt nachfragen. Kleine, handwerklich arbeitende Bäckereien sind oft auskunftsfreudiger und arbeiten tatsächlich ohne Zusatzstoffe. Bei abgepacktem Ciabatta aus dem Supermarkt hilft ein genauer Blick auf die Zutatenliste. Je kürzer diese ist, desto wahrscheinlicher handelt es sich um ein Produkt ohne versteckte Zusätze. Vorsicht ist geboten bei Formulierungen wie kann Spuren von enthalten oder bei langen Listen mit E-Nummern.

Bio-Produkte unterliegen strengeren Richtlinien: Die EU-Öko-Verordnung lässt deutlich weniger Zusatzstoffe zu als die konventionelle Produktion. Produktdatenblätter von Bio-Ciabatta bestätigen diese strengeren Vorgaben durch entsprechende Kennzeichnungen und deutlich kürzere Zutatenlisten. Manche Bio-Produkte tragen den expliziten Hinweis, dass ein verwendeter Zusatzstoff gemäß der EG-Öko-Verordnung für die Herstellung von Bio-Lebensmitteln erlaubt ist. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, findet hier oft die bessere Wahl.

Der Unterschied zwischen traditionell und industriell

Der Vergleich von Produktdatenblättern zeigt deutlich: Traditionelle und industriell hergestellte Ciabatta-Produkte unterscheiden sich erheblich. Bio-Varianten haben nachweislich kürzere Zutatenlisten als industrielle Versionen. Ein ökologisches Ciabatta enthält beispielsweise ausschließlich Weizenmehl, Wasser, Salz, Hefe und Alkohol. Ein anderes Bio-Produkt listet auf: Weizenmehl, Hartweizengries, Olivenöl, Salz, Hefe und Weizenteig. Diese Produkte tragen das Siegel aus kontrolliert ökologischer Erzeugung und unterliegen damit strengeren Regelungen.

Im Gegensatz dazu enthalten industriell hergestellte Varianten oft zusätzliche Säureregulatoren, Verdickungsmittel und andere Hilfsstoffe, die entsprechend deklariert werden müssen. Der Unterschied in der Zutatenliste ist für den aufmerksamen Verbraucher deutlich erkennbar. Verbraucher können durch ihr Kaufverhalten Zeichen setzen und Produkte bevorzugen, die transparent deklariert sind. Gleichzeitig braucht es aber auch politische Veränderungen: Eine strengere Kennzeichnungspflicht, die auch Verarbeitungshilfsstoffe umfasst, würde echte Wahlfreiheit ermöglichen.

Das Beispiel Ciabatta zeigt stellvertretend, wie komplex moderne Lebensmittelproduktion geworden ist und wie weit sich industrielle Herstellung von traditionellen Verfahren entfernt hat. Wer bewusst einkaufen möchte, braucht Aufmerksamkeit, Hartnäckigkeit und die Bereitschaft, genauer hinzuschauen – oder direkt beim Bäcker nachzufragen. Der Blick auf die Zutatenliste und die bewusste Wahl von handwerklich oder ökologisch hergestellten Produkten macht den Unterschied.